Brioche façon Mr conticini

Voici la recette de la brioche mousseline réalisée  par le Chef.

Ingrédients ;

Pour la brioche mousseline

300 gr de farine T45

200 gr de farine T55 

95 gr de sucre semoule 

20 gr de levure fraiche diluée avec quelques gouttes d’eau 

8 gr de fleur de sel o 320 gr d’œufs + 1 jaune d’œuf 

340 gr de beurre Déroulé : Pour la brioche mousseline 

Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l'eau, puis recouvrir avec les farines T45,

le sucre et la fleur de sel. 

Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min).

Prenez soin d'ajouter les œufs progressivement pour donner du corps à la pâte à brioche. 

Une fois les œufs incorporés, pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve.

Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte. 

Incorporez le beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrissez jusqu'à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre.

Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Une fois la pâte bien froide, portionnez des morceaux de 50 gr puis boulez-les.

Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles. 

Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau pour éviter que les brioches ne croutent. 

Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (selon vôtre four)

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